仕入れ

銀の森のおせちに使われる食材の数は少なく見積もっても約95品。
他のおせち料理と合わせれば、工場で使われる食材は数え切れないほどになりますが、目利きの熟練した担当者が現地までいきその良し悪しを確認をします。
品質の良い魚介類は現地で下処理してもらった方が鮮度も落ちないので協力工場に何度も足を運び、製造の確認を行う徹底ぶり。
「人と人とのつながりが信頼関係をつくり、よりよい品質につながる」と仕入課長は言います。
おせち料理はレストランの料理とは違い、調理する時期と仕入れの時期がずれてしまう事が多々あります。
例えば、宮崎県産の金柑の旬は2月だし、青森県産の帆立の旬は6月、栗の旬は9月です。
旬になる前に、しかもおせちの数量も決まる前に生産者と仕入れる量の約束をしなければなりませんので、そこは仕入れ担当者の腕の見せ所です。

仕込み

焼き物

鰤の照焼きをはじめとする、人気の焼き物。
冷凍してもパサパサせずふっくらと美味しく仕上がる秘密は、原料となる魚の品質の良さと、もう一つはしっかり丁寧に行う調理方法にあります。
特製のタレに一昼夜漬け込み、高温スチームで蒸し焼きにすることで、味はしっかりつきながらも、ふっくらとした食感に仕上がります。

煮炊き

仕込みの佳境は早朝。
毎朝6時には仕込み室と呼ばれる部屋で、さまざまなお料理が出来上がります。
なぜ朝早くに煮炊きするのか。
それはおせちに詰めるまでにお料理の熱を取らなければいけないからです。
一日の中でも、おせちの盛り付け時間に合わせて、同じお料理を2回に分けて調理する事もあります。
少しでも出来立てに近いおいしいお料理をお届けするために手間ひまを惜しみません。これがおせち職人のプライドです。

盛り付け

「おせち料理はお重を開けた時の感動が一番大切。」
少しくどいようですが、これがおせち作りに携わるすべてのスタッフの共通認識です。
銀の森のおせちは着色をしていないので、派手ではありません。
それでも素材の色合いを活かしたお料理が所せましとお重の中でおいしそうに詰め込まれています。
素材の大きさや色合いのバランスを考えながら盛り付ける技術は長年培ってきた経験のたまものです。