チーズのふるさとを求めて、オーストラリアへ。
「これならいけるよ、旨いよ！」
人気のあるチーズケーキをあれこれ食べて研究し、様々なクリームチーズを使って試作を繰り返していました。味に妥協しない会長のゴーサインが出るまで、パティシエが作り続けたチーズケーキが完成したのは銀の森がオープンする間近の頃でした。このクリームチーズの素性をもっと詳しく知りたい。会長の探究心はチーズケーキが完成してからも、まだまだ続いていました。
「ちょっとオーストラリアへ行ってくるよ。」
会長が意気揚々と恵那を出発したのが、2011年10月のある日のことでした。香港経由でオーストラリアのアデレードから乗り継ぎメルボルンへ。そこから約330km離れたビクトリア州の北東部Gundowiringに到着した時には、日本を出て丸１日を要していました。
オーストラリアの国土は日本の22倍。世界でも有数の酪農王国ですが、大陸の南東端に位置するヴィクトリア州を中心とする温帯性気候の海岸線が特に酪農がさかんな地域です。
広い草原で放牧されているジャージー牛たち。
ここはヒックス夫妻と娘さん2人の4名で運営する家族経営の牧場。とはいえ、その広さは敷地面積470エーカー（190ヘクタール）の傾斜地に、260頭のジャージー牛と馬、シリアル畑という規模です。厳しい冬もなく気候条件が良いため、牛たちが1年を通じて自然放牧で育っています。
ふジャージー牛の特徴は、少し黄色くみえるくらい乳質が濃厚で、乳脂率も高いのでチーズやバター等乳製品を加工するのに適しています。ここはチーズを生産加工販売するマレー・ゴールバン酪農協同株式会社とのプレミアム農場。空気はもちろん、水や土壌も非常にクリーンな環境に保たれており、ストレスの全くないなか、牧草を食み、新鮮なミネラルたっぷりの水を飲んで暮らす牛たちのお乳がすべてチーズ工場に出荷されます。
オーストラリアでは、農家による組合が大規模な加工会社を経営するということが多く、銀の森に届くクリームチーズもそのひとつであるKiewa工場から送られてきます。
「よし、これならもっと自信を持っておすすめすることができる。
チーズづくりの工程と情熱をこの目で確かめることができた。」
クリームチーズを開発した担当は課長のマイケルさん。品質管理を担当するのは、コリーンさん。このおふたりは、自社製品が日本でどのような商品になっているのか非常に興味を持たれていて、その後、逆に日本に視察に来られるほど、熱心に取り組んでいます。
チーズケーキの材料としての決め手は、口溶けがよくなめらかであること、酸味が強すぎないことなど、いろいろあります。そして、味はもちろんですが、やはりたくさんの方に食べていただく商品ですから、安定した品質、安全性は絶対譲れないところです。こちらの工場ではHACCPの導入で安全に管理され、年間を通して安定した風味を保っています。また、安定剤の使用を極力抑えているため、しなやかでミルキーな組織をもっているのが特徴です。
視察を終え大満足したのはいうまでもありません。2泊4日の駆け足オーストラリアでしたが、会長・渡邉大作の目的は充分果たせたようです。オープンから愛され続ける銀の森のチーズケーキをぜひ一度ご賞味ください。